一場疫情，足以改變許多人的命運，也改變了許多行業(yè)的命運。旅游、餐飲、出行、酒店民宿、娛樂等服務(wù)行業(yè)與體驗行業(yè)首當其沖，從業(yè)者從焦慮，觀望，試探，到了如今，許多人反而變得坦然一些。

一家餐廳的經(jīng)營者跟我說：沒有辦法，焦慮也沒有辦法。

辦法總還是有的，有的企業(yè)開始研發(fā)產(chǎn)品，主打外賣，不僅僅是外賣還有與各大電商平臺合作，開發(fā)一系列包裝產(chǎn)品，包括生鮮食材、預(yù)加工食品，醬料調(diào)味品以及加工食品禮包。西貝、海底撈、大董、眉州東坡等傳統(tǒng)中餐頭部品牌投入了許多精力把生意從線下轉(zhuǎn)移到線上。盡管銷售額與疫情前不可同日而語，但是團隊不散，精神不棄。

有的企業(yè)開始發(fā)力直播，我認識的不少餐廳的廚師、老板也開始嘗試直播，在視頻領(lǐng)域發(fā)力，直播帶貨，保持品牌溫度。雖然大多數(shù)直播都沒有太好的效果，大家也還在堅持。

有的企業(yè)開始開發(fā)和運營私域流量，美團這種壟斷型平臺對各家餐飲門店剝削過狠，但這依然是最重要的流量來源，眾多品牌不過是呼吁抵制，但是很難有抵制拒絕的充分必要條件。在這時候，才開始想起私域流量的真實作用。事實上，很多品牌都有自己的會員體系，但都屬于無意義的“偽會員體系”，靠著留個電話，便宜幾塊錢而筑成的空中樓閣。

也有很多餐廳“技術(shù)性關(guān)店”，開店有可能是踩一腳油門，卻依然空轉(zhuǎn)。關(guān)店至少可以有觀望蟄伏期，盡量減少成本，權(quán)當一次冬眠。尤其是體量較小，客單價較高的門店，現(xiàn)場服務(wù)、環(huán)境氛圍是用餐核心的一部分，外賣無法完成這一系統(tǒng)價值。

自從3月份開始，也陸陸續(xù)續(xù)有一些門店在政策指導(dǎo)下開了堂食。然而不得不說，這一屆堂食太難了，根據(jù)北京的相關(guān)規(guī)定：進入餐廳前必須測量體溫；不集中堂食；就餐前正確佩戴好口罩，就餐前再摘下；保持手部清潔，就餐前洗手；分散就餐的同時控制就餐人數(shù)；設(shè)置排隊一米線，就餐飯桌增加距離，每張餐桌坐一個人，就餐中少交流；餐具消毒，洗干凈后在沸水中煮10-15分鐘。

餐廳的運營者跟我說，他們簽了各種保證書，同時在崗的工作人員不得超過1/3，許多涼菜都不允許賣。即便有堂食，每天的營業(yè)額不過聊勝于無。晟永興算是三里屯區(qū)域非常有代表性的新派烤鴨店，一大口Best100中餐廳、黑珍珠兩鉆、米其林一星，去年一桌難求，他們老板王河跟我說，開了堂食，一天只有四五桌。

不同地域堂食規(guī)范大同小異，大體上都是：測體溫、登記信息、有間距、控制數(shù)量、分餐或者公筷……我最近這些天去北京各處餐飲旺地親測，至少北京這座城市的餐飲市場距離恢復(fù)正常流量，路途遙遙。

有的餐廳則選擇壯士斷腕，關(guān)門停業(yè)。這個過程可能煎熬，卻不得不作出這樣一個決定。特別是在租金、人力成本都高企的一線城市，這種決定更是順理成章。這些餐廳或者酒吧大多數(shù)是創(chuàng)業(yè)型店面，單店為主，頗有腔調(diào)，熱衷于跨界，在小眾人群中有口碑，抗擊打能力偏弱，在這個時節(jié)選擇閉店算是最不壞的選擇。畢竟核心創(chuàng)始人在，在未來春暖花開時可以重新啟動新項目。

根據(jù)上海自媒體“斑馬畫報”的推送，可以得知：Fiu Pump、Stone Brewing Tap Room、天堂鳥、膳月割烹料理、INKWOOD等店鋪都已經(jīng)關(guān)門歇業(yè)。而北京，大街上走一圈，也有不少門店掛出“轉(zhuǎn)讓”等信息，其中包括我經(jīng)常去的小店：悠三里。

在這場疫情開始前，許多經(jīng)歷過2003年非典的人，都會下意識的根據(jù)當年的情形做出推演和判斷。到了眼下這個關(guān)口，才發(fā)覺完全不可同日而語。如果2003年只是一聲槍響，2020年則是一顆原子彈。更多的人的生活將會受到嚴重影響，餐飲行業(yè)僅僅是其中之一罷了。

從2000年到2019年，算是中國餐飲蓬勃發(fā)展的黃金時代。從散兵游勇的個體戶，進化成為集團公司，各種風味融合，不同繁花似錦，名店各領(lǐng)風騷，名廚百花齊放。“美食”成為中國人最熱衷于談?wù)撆c體驗的詞匯。

餐飲行業(yè)在中國是一個全自由市場競爭的領(lǐng)域，容納了超過4000萬的就業(yè)人口，每年貢獻了超過4萬億的銷售額。在一個正常的市場競爭下，優(yōu)勝略汰，市場獎勵勤勞用心者，獎勵創(chuàng)新者，獎勵做得好的品牌。然而在疫情的黑天鵝無差別打擊之下，沒有人可以獨善其身。

中國無法獨善其身，世界其他各國也不能。最近一周，我們有幸親眼目的道瓊斯指數(shù)的兩次熔斷，目睹世界金融市場史詩級崩潰，石油價格的腰斬，比特幣一瀉千里。即便如股神巴菲特，也驚呼“平生未見”。而疫情依然在全球蔓延，從明星到政要，紛紛中招，病毒不會看人下菜碟，這也同樣是一種無差別攻擊。

在大趨勢和微環(huán)境的雙重壓力下，許多餐飲企業(yè)（其實不僅僅是餐飲企業(yè)）可能熬得過病毒，熬不過時間。如果這種情形繼續(xù)延續(xù)到四月底五月初，我們身邊熟悉的許多餐廳都將消失不見。

這或者是一種洗牌重來，我們怎么都能有飯吃，鞭子打不到自己身上覺不到疼。在百業(yè)蕭條之下，每一個普通人都將“討飯艱難”，對于從來沒有經(jīng)歷過經(jīng)濟危機的中國年輕一代，看慣了百業(yè)興旺，國富民強，穩(wěn)中向好的一代人而言，也沒有獨善其身者。

或許有些悲觀，我們更應(yīng)該樂觀一些看待市場。境內(nèi)病例增速變緩，許多地方都0增長，市場開始復(fù)蘇，企業(yè)紛紛復(fù)工，城市又開始擁堵，經(jīng)濟慢慢恢復(fù)到正常樣子。雖然出入小區(qū)還是要用通行證，取快遞還是要到小區(qū)門口，大街上的人都戴著口罩，畢竟春天已經(jīng)來了。

然而病毒可防，心魔難除。開始有人斷言疫情之后，會有一波消費“報復(fù)性反彈”，在我看來，餐飲行業(yè)，尤其是主打品質(zhì)消費的中高端餐飲行業(yè)，報復(fù)性反彈會遲到很久。

也有餐飲人問我，在這種情況下，該如何看到后疫情時代的市場發(fā)展？

我是一個行業(yè)觀察者，卻非從業(yè)者，真正了解戰(zhàn)場要聽得見炮火。但是從大方向來說會有以下幾個變化：

01

餐飲品牌的產(chǎn)品化會加速

會有越來越多的餐飲品牌推出品牌IP的加工型食品，并且迅速迭代，占領(lǐng)傳統(tǒng)商超和電商。線上與線下的結(jié)合更加緊密，盡管線下場景毛利更高，但是線上銷售額可能會更高。

02

一些品牌將去美團化，建立自己獨有的流量池

尋找自己真正的消費人群，并且有專門的團隊服務(wù)這些人。如果想不被壟斷型平臺屠殺，唯一的方式是不要指望從它們那里獲得核心流量。

03

品牌孵化、餐飲創(chuàng)投、商業(yè)門店邏輯將有所轉(zhuǎn)變

新品牌將更看重線上線下的融合，餐飲創(chuàng)投的日子將更加艱難，初創(chuàng)企業(yè)拿到投資的機會越來越小，然而餐飲規(guī)模企業(yè)的PE將會更多，將會有一批規(guī)模企業(yè)選擇海底撈模式，選擇上市。比如西貝。而傳統(tǒng)商業(yè)地產(chǎn)的餐飲門店的房租也將會抵達拐點，是否還可以如此高企，將是一個問號。

無論如何，我都希望這僅僅是中國餐飲黃金時代的一個休止符，而不是句號。疫情之后，可以元氣滿滿。我們的生活可以恢復(fù)原樣，市場生機勃勃，歲月繼續(xù)靜好。

雖然是一個美好的愿望，至少愿望還在。

2020，惟愿人間皆安，山河無恙；酒肉寬敞，飯菜響亮！

編輯：攀西商界網(wǎng)新聞資訊中心